Грибы

Грибы - это вид одноклеточных или многоклеточных, различных по величине и составу организмов. Грибам свойственны отличительные черты как растительных организмов (неподвижность, неограниченный верхушечный рост, способность к выработке витаминов, наличие клеточных стенок), так и животных организмов (тип питания, наличие хитина в клеточных стенках, запасных углеводов, образование мочевины и т. д.). У многих Грибов тело состоит из системы длинных разветвляющихся нитей, увеличивающихся в длину и развивающихся снаружи или внутри питательного организма.

Выделяют грибы-паразиты, грибы-сапротрофы и грибы-симбионты. Грибы -паразиты повреждают живые ткани растений, животных и человека, вызывая многие заболевания (см. Грибковые заболнвания, Микозы).

Грибы-сапротрофы упоребляют в пищу органические вещества мертвых тканей или экскременты. Сапротрофы это прежде всего дрожжи и плесневые грибы. Дрожжи обширно используются в пищевой и микробиологической промышленности, в сельском хозяйстве, в молекулярной биологии. Плесневые Грибы выглядят как специфический налет (плесень) на пище, бумаге, тканях, коже и других органических субстратах, вызывая их частичное или полное разложение. Многие плесневые Грибы используют в микробиологической промышленности для получения антибиотиков, витаминов, ферментов и других препаратов. В то же время плесневые Грибы становятся фактором развития ряда болезней, к примеру кандидоза, пневмомикоза. Характерной чертой грибов-симбионтов служит их симбиоз с корнями растительных организмов. В класс грибов-симбионтов попало немало шляпочных грибов, употребляемых в качестве питания.

На территории России существует примерно 3 тысячи видов шляпочных Грибов. Но тем не менее, в качестве продуктов питания используется около 30-40 самых известных видов. Особенность грибов как пищевого продукта проявляется наличием веществ, свойственных как растительной, так и животной пище. Химический состав Грибов состоит из белков (1,6-9%), липидов (0,4-6%) и углеводов (1,6-9%). Липиды содержат важные для организма соединения - лецитин и жирные кислоты. Большее количество углеводов представлено в форме гликогена. Питательная ценность Грибов обусловлена, кроме того, другими имеющимися в составе грибов биологически активными веществами. Очень многие грибы содержат витамин С, витамины группы В (в т.ч. ниацин, пантотеновую кислоту и фолат), провитамин D, а иногда грибы содержат - провитамин А. Минеральный состав грибов ценится высоким содержанием фосфатов, немногим меньше в грибах присутствует - калий, кальций и железосодержащие соли. В грибах также содержатся такие микроэлементы, как цинк, йод, медь, марганец. Содержание воды в грибах примерно 90%.

В случае наличия болезней ЖКТ, печени, почек, а также при болезнях, проявляющихся нарушением обмена веществ, употребление в пищу Грибов и грибных отваров запрещено из-за высокого содержания активных веществ, которые могут вызвать обострение заболеваний.

Выделяют съедобные Грибы, условно съедобные Грибы, несъедобные Грибы и ядовитые Грибы. Съедобными называют грибы, не содержащие горечи, вредных веществ, не имеющие неприятного запаха и не нуждающиеся в специальной обработке. К съедобным грибам относятся, к примеру, белый гриб, подберезовик, подосиновик.

Условно съедобными называют грибы, в которых присутствуют токсичные вещества, а также грибы имеющие горький вкус или неприятный запах. Особеностью условно съедобных грибов является то, что они теряют негативные свойства в процессе специальной предварительной обработки. К условно съедобным грибам относят многие виды груздя, волнушка розовая, скрипица, сморчок, строчок и др.

Употреблять эти условно съедобные грибы в пищу необходимо только после вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и маринования или после длительного предварительного высушивания. Обычно, все грузди перед посолом вымачивают и отваривают не менее 10 мин. Грибы Сморчки рекомендуется предварительно проварить в течение 15-20 мин, затем отвар слить, а Грибы тщательно промыть водой, после чего они становятся вполне съедобными. Грибы Строчки имеют в составе ряд токсичных веществ, так что рациональным способом предварительной подготовки этих грибов служит их высушивание в тени, в проветриваемом помещении в течении месяца. Некоторые условно съедобные грибы,к примеру валуи, волнушки розовые, горькушки, скрипицы, можно использовать как продукты питания только солеными или маринованными. Грибы приготовленные таким образом теряют едкий (горький) вкус и неприятный запах.

Группа несъедобных грибов относительно небольшая. Они непригодны к употреблению в пищу, т.к. даже долгое вываривание и вымачивание не удаляет их неприятный вкус (горечь) или неприятный запах. К этой группе относят, на ряду с другими грибами, желчный гриб и ложнодождевик.

Ядовитые Грибы имеют в составе сильнодействующие токсичные вещества, вызывающие у человека отравления. Ядовитыми Грибами называются бледная поганка, мухомор (за исключением двух видов), сатанинский гриб, опенок ложный, волоконница, трихолома (рядовка) серно-желтая, шампиньон рыжеющий, говорушка восковатая и др. К числу ядовитых грибов относится также свинушка, ранее считавшаяся условно съедобным грибом.

Отравление грибами. Плохая предварительная обработка или неправильное приготовление часто являются причинами отравления условно съедобными грибами. К примеру, при отравлении сморчками и строчками через 5-10 ч после принятия Грибов в пищу возникают тошнота, рвота, боли в животе. В осложненных случаях поражаются печень, почки; развиваются судороги, спутанность сознания; возможен летальный исход.

Симптомы отравления ядовитыми грибами объясняются видом грибного токсина, но всегда проявляются тяжелым поражением ЖКТ. С рвотными массами и испражнениями теряется много жидкости приводит к выраженному обезвоживанию, потере электролитов (ионы калия, натрия, магния, кальция) и хлоридов. Такие проявления отравления грибами могут привести к появлению острой сердечно-сосудистой, печеночной и почечной недостаточности.

Наитяжелейшие отравления (особенно у детей) возникают в результате употребления бледной поганки: для возникновения тяжелого отравления с летальным исходом достаточно употребить малую часть гриба. Первичные симптомы отравления проявляются спустя 10-24 ч после употребления гриба в пищу и выражаются внезапными острыми болями в животе, рвотой, поносом. Испражнения жидкие, водянистые, похожие на рисовый отвар, нередко с примесью крови. Возникают цианоз, тахикардия, снижается Артериальное Давление. На 2-4-е сутки возникает желтуха, появляется печеночно-почечная недостаточность, и др. Летальный исход наступает в результате острой сердечно-сосудистой или печеночно-почечной недостаточности.

Отмечены факты массового отравления грибом-зонтиком буро-розовым. Симптомы отравления возникают через 10-14 ч после употребления Грибов в пищу. Наблюдаются боли в желудке, тяжелая рвота, понос, испражнения часто с примесью крови. Особенно плохо протекают отравления у детей. При отсутствии лечения возможен летальный исход.

Лечение отравления грибами. Эффективность лечения при отравлении грибами определяется в основном не первоначальной тяжестью состояния больного, а тем, как скоро начато проведение терапии. При тяжелых симптомах отравления, в основном токсического поражения печени и почек, даже самые передовые методы лечения, применяемые на 3-5-е сутки и позже, часто оказываются не эффективными. Во многом это объясняется особенным воздействием грибного токсина на структуру клеток.

При первых симптомах отравления грибами, рекомендована срочная госпитализация в стационар, в котором имеется возможность проведения активных дантиинтоксикационных действий. В амбулаторных условиях первая помощь заключается в экстренном промывании желудка и очищении кишечника (промывные воды, содержащие непереваренные остатки грибов, должны быть взяты на анализ).

Желудок промывают с использованием зонда раствором гидрокарбоната натрия, или пищевой соды (1 столовая ложка на 1 л воды) или слабым (розовым) раствором марганцовки. Внутрь вводят активированный уголь (50-80 г на 100-150 мл воды) или энтеродез (по 1 чайной ложке порошка 3-4 раза в сутки). Применяют слабительные средства (25-50 г сульфата магния, растворенного в 1/2-1 стакане воды, или 20-30 г сульфата натрия, растворенного в 1/4-1/2 стакана воды, 50 мл касторового масла), назначают очистительные клизмы. После этих мероприятий дают подсоленную воду (2 чайных ложки поваренной соли на 1 стакан воды), которую следует пить охлажденной, небольшими глотками; употребляются также крепкий чай или кофе. При отравлении грибами нельзя употреблять спиртные напитки, они способствуют более обильному всасыванию грибного токсина.

С целью детоксикации используют диурез форсированный. Самыми эффективными методами детоксикационной терапии служат внепочечные методы очищения крови: гемодиализ, гемосорбция, при развитии печеночно-почечной недостаточности - гемофильтрация, плазмосорбция, плазмаферез. Смертельный исход при отравлениях Грибами связан, в основном, с поздней диагностикой и поздним начала лечения.

Профилактика отравлений Грибами складывается прежде всего на соблюдении осторожности при выборе грибов. Никогда нельзя употреблять в пищу сомнительные и неизвестные грибы.

Огромное значение в профилактике отравлений имеют правильная переработка и хранение Грибов в домашних условиях. Свежие грибы не подлежат долгому хранению. Очень опасно консервировать Грибы в герметично закрытой посуде. Грибы могут быть усеяны спорами возбудителя ботулизма, которые иногда не смываются и не уничтожаются при термо обработке. В анаэробных условиях они начинают размножаться, производя ботулинический токсин.

Продаже на рынке подлежат только грибы, рассортированные по отдельным видам. Запрещается продавать грибную смесь, а также изделия из измельченных грибов (грибную икру, салаты).